Wartości odżywcze w grzybach są znane od wieków, grzyby zaczęto zbierać i jeść przede wszystkim z uwagi na to, że stanowiły wartościowy pokarm. Cenione walory smakowe to przyjemny dodatek, który przysporzył grzybom wielu wielbicieli. Pierwszy o właściwościach zdrowotnych i wartościach odżywczych grzybów pisał już Hipokrates około 400 r. p.n.e.
W grzybach znajdują się wartości takie jak:
• witaminy,
• minerały,
• białko
• tłuszcze,
• węglowodany,
• sacharydy,
• błonnik pokarmowy.
Zawartość białka w świeżych grzybach wynika głównie z wieku owocnika i waha się zwykle od 1,5% do 3,6% zawartości. W grzybach suszonych z kolei zawartość białka sięga nawet 40%. Białko w grzybach zawiera aminokwas, który w wielu produktach spożywczych występuje jedynie w ilości śladowej – lizynę. To ważny składnik biorący udział w syntezie białek, tworzeniu kolagenu i L-karnityny, wytwarzaniu enzymów oraz wspomagający wchłanianie wapnia.
Grzyby nie zawierają dużej ilości tłuszczu, dlatego co do zasady nie trzeba ich wykluczać z diety redukcyjnej – chyba, że istnieją istotne przeciwwskazania zdrowotne. Są także niskokaloryczne. Zawartość tłuszczu w grzybach to zaledwie od 0,4 g do 0,8 g na 100 gram świeżych grzybów, z czego nienasycone kwasy tłuszczowe stanowią do 90% ich łącznego udziału.
Ilość węglowodanów również zależna jest od wieku owocnika – podobnie jak w przypadku zawartości białka – i sięga od 4,3 g do 8,0 g w świeżych, nieprzetworzonych grzybach.
Grzyby to również niedoceniane źródło witamin, zwłaszcza z witamin grupy B (w tym witamina B1, B2 – ryboflawina oraz B3 – niacyna). Dodatkowo zawierają witaminę C i E. Co ciekawe, znajduje się w nich także witamina D. Niektóre gatunki grzybów, jak kurki (pieprznik jadalny), dostarczają także witaminy A.
Grzyby są także bogate w substancje mineralne jak:
• fosfor,
• magnez,
• potas,
• wapń,
• miedź,
• żelazo,
• cynk,
• selen,
• molibden.
Właściwości prozdrowotne grzybów wynikają również za sprawą zawartości błonnika pokarmowego – nawet do 4% zawartości. Błonnik jest niezwykle ważny dla prawidłowej perystaltyki jelit, pomaga regulować pracę układu trawiennego i zapobiega zaparciom. Regularne spożywanie grzybów zdecydowanie pomaga dbać o dobre trawienie.
Grzyby mają jednak znacznie więcej właściwości zdrowotnych. Dowiedziono, że grzyby mogą wpływać na zmniejszenie ryzyka rozwoju miażdżycy czy chorób nowotworowych. Zawdzięczają to przede wszystkim zawartości cennych składników, jak beta-glukany, chitosany czy polifenole. Ponadto aktywne związki obecne w grzybach oprócz działania przeciwnowotworowego, wykazują także właściwości przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Obniżają też poziom cukru i wspomagają pracę układu odpornościowego.
Przeciwmiażdżycowe działanie grzybów wynika z tego, że wpływają one na redukcję poziomu „złego” cholesterolu we krwi (cholersterol LDL), w związku z czym zapobiegają tworzeniu się blaszek miażdżycowych.
Do najbardziej cenionych i uchodzących za najzdrowsze gatunki grzybów w polskich lasach należą m.in:
• borowik szlachetny,
• kurka (pieprznik jadalny),
• koźlarz babka,
• maślak.
Trzeba jednak pamiętać o tym, że wynika to głównie ze zwiększonej względem innych gatunków zawartości poszczególnych witamin lub składników mineralnych. Grzyby te uznawane są za zdrowsze również z uwagi na miejsca występowania – głównie z dala od dróg czy ośrodków przemysłowych, dzięki czemu nie wchłaniają szkodliwych substancji i metali ciężkich. Podobnie ich niewielka zawartość stwierdzana jest w grzybach hodowlanych.
Chociaż grzyby są bogate w witaminy z grupy B, które odpowiadają m.in. za prawidłową pracę wątroby, specjaliści z ostrożnością podchodzą do zalecania ich osobom ze schorzeniami wątroby. Podobnie jak w przypadku problemów trawiennych lub chorób układu pokarmowego, w przypadku schorzeń wątroby również spożywanie grzybów należy skonsultować z lekarzem.
Z uwagi na to, że są ciężkostrawne, odradza się podawanie grzybów dzieciom do 7 roku życia. Podobnie powinny ich unikać osoby starsze, kobiety w ciąży oraz karmiące.
